KAJIAN PEMBUATAN BROWNIES KAYA SERAT DARI TEPUNG AMPAS KELAPA

KAJIAN PEMBUATAN BROWNIES KAYA SERAT DARI

TEPUNG AMPAS KELAPA

Setiawati D1C010009 dan Ulyarti

Universitas Jambi

Jl. Tribrata Km.11 Desa Pondok Meja Mestong Muaro Jambi Jambi

Email : andritrimadani91@gmail.com

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan brownies kaya akan serat dari tepung ampas kelapa, serta untuk mengetahui jumlah tepung ampas kelapa yang dapat digunakan dalam pembuatan brownies.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan persentase tepung ampas kelapa yang terdiri dari 5 taraf, yaitu : 20, 40, 60, 80 dan 100 %. Setiap taraf dilakukan ulangan sebanayk 4 kali sehingga didapat 20 satuan percobaan.

Bedasarkan hasil penelitian diketahui, penambahan tepung ampas kelapa berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur, penampakan irisa, dan sifat kasae brownies tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar serat, kadar air, kadar lemak, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan brownies yang dihasilkan. Pembuatan broenies kaya serat dapat dilakukan dengan menggunakan tepung ampas kelapa hingga 60%. Penggunaan tepung ampas kelapa lebih dari 60% menghasilkan brownies dengan kadar serat tinggi, tetapi kurang diterima oleh penulis karena cenderung terasa kasar saat dimakan.

1.      PENDAHULUAN

Tingkat konsumsi serat masyarakat Indonesia masih rendah, yaitu sebesar 10,5 gram/orang/hari. Tingkat konsumsi serat tersebut, baru mencapai sekitar separuh dari kecukupan serat yang dianjurkan yaitu 20-35 gram/hari (Winarti,2010).

Dengan demikian peningkatan asupan serat perlu dilakukan. Salah satunya dengan menguunakan pangan kaya serat dengan cara menambahkan bahan kaya serat. Serat merupakan bagian makanan dari tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim di dalam saluran pencernaan manusia. Serat memiliki peranan penting dalam pencernaan,yaitu dapat memperpendek waktu transit sisa-sisa makanan, sehingga mengurangi resiko kanker usus (Putra,2013).

Beberapa contoh hasil pertanian kaya serat yang dapat dikembangan sebagai bahan kaya serat adalah ampas kelapa (Putri,2010)

Ampas kelapa memiliki kandungan gizi diantaranya protein dan serat kasar. Teknologi pengolahan ampas kelapa diperlukan untuk menghasilkan ampas kelapa yang memilki daya simpan lama serat kandungan gizi yang cukup tinggi (Herawatiet al,2008).

Kandungan gizi ampas kelapa tersebut dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Pemanfaatan ampas kelapa akan menguntungkan secara ekonomi serta memberi manfaat kesehatan dan gizi bagi masyarakat. Ampas kelapa dapat digunakan sebagai bahan baku tepung. Tepung ampas kelapa dapat lebih mudah diaplikasikan dalam produk pangan apabila berada dalam bentuk tepung sehingga dapat menggantikan sebagian bahan baku tepung terigu atau tepung lainnya yang bisa digunakan dalam pengolahan pangan (Lolita,2011,Nandra,2011,Diar,2013).

Brownies merupakan kue cokelat dengan rasa manis,warna menarik, aroma lezat dan tekstur tidak terlalu mengembang. Brownies sangat digemari oleh sebagian besar masyarakat (Windayarti, 2013).

Pengkayaan serat pada brownies dapat dijadikan sebagai salah satu upaya peningkatan konsumsi serat pada masyarakat dan pemanfaatan hasil sampling pengolahan kelapa berupa ampas kelapa. Selain untuk diversifikasi pangan pemanfaatan tepung ampas kelapa dalam produk brownies akan memiliki nilai komersial yang tinggi terhadap brownies yang dihasilkan dan ampas kelapa yang selama ini tidak bermanfaat (Setiawati, 2015).

2.      METODOLOGI PENELITIAN

2.1   Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober sampai dengan Desember 2014 di Laboratorium Analisis dan Pengolahan Hasil Pertanian, Laboratorium Fakultas Peternakan dan UPT, Laboratorium Dasar Terpadu Universitas Jambi.

2.2    Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung ampas kelapa dan brownies adalah oven, grinder, mixer, mesin pemarut kelapa, mesin pemeras santan, timbangan, ayakan 45 mesh, kompor, panci, kertass roti, loyang dan baskom. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah oven, desikator, gelas piala, corong Buchner, cawan porlselen, tanur, gelas ukur dan serangkaian alat soxhlet.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu protein rendah (soft flour), gula halus, margarin, ovalet, cokelat batang, telur ayam, cokelat bubuk, butter dan kelapa varietas Viridis (kelapa hijau). Bahan kimia untuk analisis adalah kloform, H₂SO₄ 0,3 N NaOH 1,5 N, aquades, kertas saring dan aseton.

2.3 Racangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan penambahan tepung ampas kelapa yang terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu :

A₁= Tepung ampas kelapa 20%

A₂= Tepung ampas kelapa 40%

A₃= Tepung ampas kelapa 60%

A₄= Tepung ampas kelapa 80%

A₅= Tepung ampas kelapa 100%

Setiap taraf dilakukan sebanyak 4 kali, sehingga didapat 20 satuan percobaan.

Pelaksanaan penelitian dibuat menjadi dua tahap, yaitu tahap pembuatan tepung ampas kelapa dan tahap pembuatan brownies.

2.4 Parameter yang Diamati

Parameter yang diamati pada tepung ampas kelapa yaitu analisis kadar air, kadar lemak dan kadar serat, sedangkan pada brownies yaitu kadar air, kadar lemak, kadar serat dan sifat organoleptik.

2.4.1 Kadar Air

(AOAC,1970 dalam Sudarmadji et al,1984) perhitungan kadar air, yaitu :

Kadar air (%berat basah) = b - (c - a) x 100%

                                                b

Keterangan :

a= Berat cawan kering (g)

b= Berat sampel awal (g)

c= Berat cawan dan sampel kering (g)

2.4.2 Kadar Lemak

(AOAC,1970 dalam Sudarmadji et al,1984) perhitungan kadar lemak, yaitu :

Lemak kasar % = M – N x 100%

                                  L

Keterangan :

L = Berat sampel awal (g)

M= Berat sampel kering (g)

N= Berat sampel setelah di soxhlet dan dikeringkan (g)

2.4.3 Kadar Serat Kasar

(AOAC,1970 dalam Sudarmadji et al,1984) perhitungan kadar serat kasar, yaitu :

Serat Kasar (%) = Q – R – O x 100%

                                    P

Keterangan :

Q = Berat akhir (g)

R = Berat akhir serat kasar (g)

O = Berat kertas saring awal (g)

P = Berat sampel awal (g)

2.4.4 Uji Hedonik

Skor uji dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Skor Penilaian Uji Hedonik

NO	Uji Hedonik
	Aroma	Rasa
5	Sangat suka	Sangat suka
4	Suka	Suka
3	Agak suka	Agak suka
2	Tidak suka	Tidak suka
1	Sangat tidak suka	Sangat tidak suka

2.4.5 Uji Mutu Hedonik

Skor uji mutu hedonik dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Skor Penilaian Uji Mutu Hedonik

NO	Uji Mutu Hedonik
	Tekstur	Penampakan	Sifat Kasar
5	Sangat lembut	Sangat halus	Sangat tidak kasar
4	Lembut	Halus	Tidak kasar
3	Agak lembut	Agak halus	Agak kasar
2	Tidak lembut	Tidak halus	Kasar
1	Sangat tidak lembut	Sangat tidak halus	Sangat kasar

3.      HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Sifat Kimia Tepung Ampas Kelapa

Sifat kimia tepung ampas kelapa dapat dilihat pada Tabel 3 .

Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Ampas Kelapa

No	Sifat Kimia	Kandungan (%)
1.	Kadar air	4,48
2.	Kadar Lemak	38,11
3.	Kadar Serat Kasar	26,07

Hasil analisis tepung ampas kelapa, menunjukan bahwa tepung ampas kelapa memiliki kadar air yang cukup rendah namun memiliki kadar lemak dan kadar serat kasar yang tinggi. Bila dibandingkan dengan tepung terigu yang mengandung lemak 1,3% dan serat kasar 0,40%-0,50%, maka tepung ampas kelapa berbeda pada kadar lemak dan kadar serat kasar. Hal ini berdampak pada kadar lemak dan kadar serat kasar brownies yang dibuat dengan menggunakan tepung ampas kelapa sebagai pengganti tepung terigu.

3.2 Kadar Serat Kasar, Kadar Lemak dan Kadar Air Brownies

Setelah dilakukan analisis hasil yang didapatkan bahwa penambahan ampas kelapa tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar,kadar lemak dan kadar air brownies.

Nilai rata-rata kadar serat kasar tertinggi dibuat dengan menggunakan tepung ampas kelapa 100% yaitu sebesar 8,87% dan yang terendah menggunakan tepung ampas kelapa 20% yaitu sebesar 5, 88%. Hal ini diduga disebabkan oleh kandungan serat kasar yang tinggi pada ampas kelapa.

Nilai rata-rata kadar  lemak tertinggi dibuat dengan menggunakan tepung ampas kelapa 80% yaitu sebesar 34,22% dan yang terendah  menggunakan tepung ampas kelapa 60% yaitu sebesar 31,08%. Hal ini diduga disebabkan oleh kandungan lemak yang tinggi pada ampas kelapa.

Nilai rata-rata kadar air tertinggi dibuat dengan menggunakan tepung ampas kelapa 40% yaitu sebesar 20,35% dan yang terendah menggunakan tepung ampas kelapa 60% yaitu sebesar 18,51%. Hal ini diduga disebabkan oleh kandungan air yang rendah pada ampas kelapa.

3.3 Sifat Kimia Brownies

Hasil analisis brownies terigu dan brownies tepung ampas kelapa dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Sifat Kimia Brownies

No	Bahan Baku Brownies	Kandungan (%)
		Air	Lemak	Serat Kasar
1.	Terigu	19,79	25,63	4,08
2.	Ampas Kelapa	18,70	33,99	8,87

Hasil analisis kimia menunjukan bahwa kadar serat kasar brownies tepung ampas kelapa lebih tenggi dibandingkan brownies tepung terigu. Nilai kadar serta brownies meningkat dua kali lipat karena bahan baku yang digunakan mengandung kadar serta kasar yang tinggi sehingga menghasilkan brownies kaya serat.

3.4 Uji Organoleptik Brownies

3.4.1 Aroma dan Rasa Brownies

Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan tepung ampas kelapa tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa brownies. Skor rata-rata kesukaan terhadap aroma dan rasa brownies berada pada taraf agak suka.

3.4.2 Tekstur Brownies

Tabel 5. Skor Rata-Rata Tekstur Brownies pada Berbagai Penambahan Tepung Ampas Kelapa

Tepung Ampas Kelapa (%)	Skor Rata-Rata Tekstur
20	4,1
40	3,4
60	3,05
80	3,1
100	3,35

Skoring : 1 = Sangat tidak lembut  
                 2 = Tidak lembut 
                 3 = Agak lembut  
                 4 = Lembut          
                 5 = Sangat lembut

Berdasarkan uji DMRT pada taraf 1% penggunaan tepung ampas kelapa 20% mengahsilkan brownies dengan tekstur yang berbeda sangat nyata dengan tekstur brownies yang dibuat dengan menggunakan ampas kelapa 40%,60%,80% dan 100%. Hal ini disebabkan oleh gluten yang menyatukan komponen-komponen brownies untuk membentuk tekstur yang lunak.

3.4.3 Penampakan Irisan

Tabel 6. Skor Rata-Rata Irisan Brownies pada Berbagai Penambahan Tepung Ampas Kelapa

Tepung Ampas Kelapa (%)	Skor Rata-Rata Tekstur
20	3,95
40	3,55
60	3,55
80	2,65
100	2,95

Skoring : 1 = Sangat tidak halus     
                 2 = Tidak halus    
                 3 = Agak halus     
                 4 = Halus  
                 5 = Sangat halus

Berdasarkan uji DMRT pada taraf 1% penggunaan tepung ampas kelapa 20%,40% dan 60% mengahsilkan brownies dengan penampakan irisan yang sangat nyata dengan penampakan irisan brownies yang dibuat dengan menggunakan ampas kelapa 80% dan 100%. Hal ini diduga karena tepung ampas kelapa tidak mengandung gluten,sehingga mengurangi kemampuan pembentukan partikel brownies yang kokoh untuk menghasilkan penampang irisan yang halus.

3.4.4 Sifat Kasar

Tabel 7. Skor Rata-Rata Sifat Kasar Brownies pada Berbagai Penambahan Tepung Ampas Kelapa

Tepung Ampas Kelapa (%)	Skor Rata-Rata Tekstur
20	3,65
40	3,35
60	3,35
80	2,4
100	2,75

Skoring : 1 = Sangat kasar  
                 2 = Kasar 
                 3 = Agak kasar    
                 4 = Tidak kasar   
                 5 = Sangat tidak kasar

Berdasarkan uji DMRT pada taraf 1% penggunaan tepung ampas kelapa 20%,40% dan 60% mengahsilkan brownies dengan sifat kasar yang sangat nyata dengan sifat kasar brownies yang dibuat dengan menggunakan ampas kelapa 80% dan 100%. Hal ini disebabkan oleh adanya serat (selulosa) dalam ampas kelapa yang berbentuk granula sehingga menimbulkan rasa berpasir.

4.      KESIMPULAN

Berdasarkan penilitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Tepung ampas kelapa berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur, penampakan irisan dan sifat kasar brownies yang dihasilkan tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar serat, kadar air, kadar lemak, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan.
2.  Pembuatan brownies kaya serat dapat dilakukan dengan menggunakan tepung ampas kelapa hingga 60%. Konsentrasi tepung ampas kelapa lebih dari 60% menghasilkan brownies dengan kadar serat yang tinggi, tetapi kurang diterima oleh penulis karena cenderung terasa kasar saat dimakan.

DAFTAR PUSTAKA

 [1] Diar, WM. 2013. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu, Tapioka dan Ampas Kelapa terhadap     Sifat Fisik,Kimia dan Organoleptik Kukis. Skripsi Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Jambi, Jambi.

 [2] Herawati H, B Kusbiantoro, Y Rismayanti dan Mulyani. 2008. Pemanfaatan Limbah Pembuatan VCO. Prosding Seminar Nasional Teknik Pertanian, Yogyakarta.

[3] Lolita, WN.2011. Kombinasi Tepung Terigu, Ampas Kelapa dan Jagung dalam Pembuatan Kukis Kaya Serat Pangan. Skripsi Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Jambi, Jambi.

[4] Nandra L.2011. Formulasi Kukis (Kue Kering) Kaya Serat Pangan dari Tepung Terigu,Tepung Ampas Kelapa dan Tepung Agar-Agar. Skripsi Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Jambi, Jambi.

[5] Putra, SR. 2013. Pengantar Ilmu Gizi dan Diet. D-Medika, Yogyakarta.

[6] Putri,MF.2010. Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. Jurnal Tekbuga Vol.2 No.2 – April, Semarang.

[7] Setiawati,2015. Kajian Pembuatan Brownies Kaya Serat dari Tepung Ampas Kelapa. Skripsi Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Jambi, Jambi.

[8] Sudarmadji S, B Haryono dan Suhardi.1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Pertanian. Liberty,Jakarta.

[9] Windayarti T, Herlina dan A Nafi. 2013. Karakteristik Brownies yang Dibuat dari Komposit Tepung Gembolo (Dioscorea bulbifera L.). Berkala Imiah Pertanian I (2):25-29. Universitas Jember, Jember.

[10] Winarti, S. 2010. Makanan Fungsional. Graha Ilmu, Yogyakarta.